آشپزخانههای عمومی در شهر
این متن در حین سفر با قطار سریع‌السیر در ژاپن، از توکیو به کوب نوشته شده است، که بخشی از سفر تحقیقاتی برای بازدید از آشپزخانههای گروهی و دیگر فضاهای مشترک خانوادگی در سراسر دنیا است، آشپزخانه جمعی مرکز مجموعه‌ای از خانه‌ها است که نه با همجواری فیزیکی بلکه با اشتراک فضا به هم مرتبط می‌شوند. اگر بخواهیم این ایده را به صورت انتزاعی در نظر بگیریم و غذا را از معادله حذف کنیم، آیا می‌توانیم شهری را تصور کنیم که از خانه‌ها و اتاق‌های جمعی تشکیل شده باشد که در آنها هر فعالیت خانگی بتواند رخ دهد؟ خانواده‌های پراکنده؛ شهری متشکل از خانه‌های پراکنده.
خانه اساساً یک ساختار فرهنگی است که محدودیت‌های منعطف آن چارچوب‌های فیزیکی را پشت سر می گذارد. بنابراین خانه و آشپزخانه آن، موجودیتی مبهمی هستند. این متن در حین سفر با قطار سریع‌السیر در ژاپن، از توکیو به کوب نوشته شده است، که بخشی از سفر تحقیقاتی برای بازدید از آشپزخانههای گروهی و دیگر فضاهای مشترک خانوادگی در سراسر دنیا است. سفر از شمال سنگال آغاز شد و بعد از آن به صورت ناهمگن، ولی نه تصادفی، سنگاپور، تایلند، مکزیک، کانادا، ژاپن، چین، سوید، پرو و سوییس را دنبال کردیم.
هر روز صبح زود، پاتیلو و خانواده‌اش، در آشپزخانه خود برای حدود ۱۵۰ نفر از اهالی به عنوان بخشی از برنامه «غذای محله[۲]» ناهار تهیه می‌کنند. برنامه ناهار جمعی، تحت حمایت شهر، هرروز توسط هزاران نفر در مکزیک مورد استقبال واقع می‌شود. در زمانی نه چندان دور، این فضای جمعی، آشپزخانه خصوصی بود.
در سال ۲۰۰۹ دولت مکزیک با آغاز برنامه‌ای اجتماعی بر آن شد تا فشار مالی حاصل از بحران‌های اقتصادی بر طبقه متوسط را کاهش دهد و تغذیه سالم [این طبقه] را تضمین کند. در حالیکه آشپزخانههای خیریه[۳] سال‌هاست غذاهای رایگان به افراد نیازمند عرضه می‌کنند، بخش زیادی از جمعیت که تحت‌تأثیر بحران‌های اقتصادی قرار دارند، نمی‌توانستند یا نمی‌خواستند از این خدمات استفاده کنند؛ چرا که شرایط اقتصادیشان آنقدرها هم سخت نبود. مسئولان شهر تصمیم گرفتند تا آشپرخانه‌های گروهی را از طریق سیستم مدیریت تلفیقی- نیمی عمومی نیمی خصوصی- با وظایف تقسیم شده ارتقا دهند و از این طریق جامعه را به مشارکت دعوت کرده و اعتبار تخصیصی شهروندان را ارتقا دهند؛ چرا که همه این تصمیمات با منابع محدود اقتصادی تاثیراتی درخشان بر جای می‌گذاشت.
در طول هشت سال از آغاز این فعالیت، هزاران خانه در مکزیک برای شرکت در برنامه اجتماعی غذای روزانه تعمیر و بازسازی شده و از خانه‌های خصوصی به فضایی عمومی تغییر کرده‌اند. با این حال تبدیل خانه به واحدغذایی معمولاً شامل تغییرات جزیی در سازه ساختمان است. [کارکرد] این سیستم ساده است: هر شهروند با داشتن اتاقی بزرگتر از ۳۰ متر مربع در خانه خود، می‌تواند از آن فضا به عنوان آشپزخانه گروهی استفاده کند. در صورت پذیرش برای شرکت در فعالیت، مسئولان [دولتی] آشپزخانه‌ای صنعتی در محل نصب می‌کنند و لوازم آشپزی را برای حجم بالا تأمین می‌کنند همچنین غذاهای فاسد نشدنی مثل برنج و حبوبات را به صورت هفتگی یا ماهانه در اختیارشان قرار می‌دهند. در عوض افراد مسئول هر آشپزخانه، وظیفه دارند برای محله خود غذا تهیه کرده و منوی روزانه ناهار ارائه کنند. معمولاً در مکزیک، منوی ارزان قیمت کومیدا کوریدا[۴] نامیده می‌شود که هشت پسو[۵] قیمت دارد و متشکل از حبوبات، برنج، مقداری گوشت، ترتیلا و سوپ است. منویی که در این واحدهای غذایی سرو می‌شود مشابه یکدیگر است. با این حال به لطف یارانه دولتی به قیمت ده پسو به فروش می‌رسد که برای پرداخت حداقل حقوق افراد مشارکتکننده در تهیه غذا و نگهداری فضا مقداری کافی است ولی بیشتر از آن را کفاف نمی‌دهد.
به صورت معمول غذاهایی که در واحدهای غذایی سرو می‌شوند باید در همان محل مصرف شوند، اما گاهی اعضای این جمعیت غذا را برای شام خانواده می‌برند. بسیاری از این [واحدها] خانوادگی اداره می‌شوند، برخی دیگر کارکنان خارجی استخدام می‌کنند. افراد مشغول در آشپزخانه، به دلایل مختلفی این کار را انجام می‌دهند: بعضی از انجمن حمایت می‌کنند و بعضی دیگر نیاز مالی دارند. آشپزخانه‌ها بیشتر توسط زنان اداره می‌شوند که در موارد بسیاری خانه‌دار هستند یا در گذشته کارشان را از دست داده‌اند.
در طول هشت سال از آغاز این فعالیت، هزاران خانه در مکزیک برای شرکت در برنامه اجتماعی غذای روزانه تعمیر و بازسازی شده و از خانه‌های خصوصی به فضایی عمومی تغییر کرده‌اند. با این حال تبدیل خانه به واحدغذایی معمولاً شامل تغییرات جزیی در سازه ساختمان است. بهتر است ناهارخوری عمومی در گاراژ قدیمی قرار بگیرد یا اینکه [سقف] پاسیو پوشش داده شود. هال خانه برای ذخیره برنج و حبوبات استفاده می‌شود. اعضای این خانه‌ها در ساعات ناهار به صورت اشتراکی با همسایگانشان، زندگی می‌کنند. عرصه عمومی و خصوصی، عرصه شهری و محلی همگی با هم همزیستی می‌کنند.
پویایی حاصل بیش از همه محله را دگرگون می‌کند. ناهارخوری عمومی از الحاق خانه‌های مجاور ایجاد می‌شود؛ آشپزخانه جمعی جایگزین آشپزخانه خصوصی می‌شود که پیش از آن استفاده نمی‌شد. با وجود جدید بودن برنامه، برنامه روزانه پخت و پز برای جمعیت، در محل غذا خوردن یا بردن آن و ملاقات همسایگان در سراسر شهر به سرعت جا افتاده است. در حقیقت، با ورود به ناهارخوری جمعی، فرد احساس می‌کند که به فضایی خانوادگی وارد شده است.
تأثیر آشپزخانههای جمعی به مراتب ورای خانه‌ای است که در آن قرار دارد، و وقتی نقشه ناهارخوری‌های جمعی را مشاهده می‌کنیم، پرواضح است که تاثیر آنها فراتر از محله‌های خاص خود است. شهر مملو از چنین فضاهایی است که به عنوان شبکه‌ای شهری از مشارکت اجتماعی و در ارتباط با هم عمل می‌کنند.
در حالی که ممکن است انطباق مسکن برای استفاده جمعی غیر معمول به نظر آید، آشپزخانههای جمعی امروزه در آمریکای مرکزی و جنوبی امری جدید نیستند. در این مناطق بود که اولین بوفه‌ها در اواخر سال ۱۹۷۰ در لیما، پرو و در طول دوره‌ای ایجاد شدند که بسیج اجتماعی و سیاسی رژیم نظامی را شکست داد. بین سال‌های ۱۹۷۸-۱۹۷۹ اتحادیه معلمان ملی[۶] ، مدارس محلی را در روند ایجاب فشار برای کسب درآمد بهتر به تصرف درآوردند. در همبستگی با متحصنان، زنان جمعیت شروع به تهیه غذای جمعی برای آنها کردند. برای هفته‌ها مدارس مکانی برای گفتگوهای سیاسی پیرامون شرایط، مسکن و انجمن‌ها بود. بسیاری از زنانی که مسئول تهیه غذا بودند در جلسات سیاسی شرکت کردند که این امر، آنها را به ایجاد سازمانی متمرکز در راستای تهیه غذا برای خانواده و جمعیت‌هایشان تشویق کرد. هم اکنون اتاق‌های ناهارخوری در لیما روزانه برای نزدیک به نیم میلیون نفر غذا آماده می‌کند که بیش از صدهزار زن برای آشپزی در جمعیت استخدام شده‌اند و در نتیجه به لحاظ سیاسی فعال هستند.
نقشه پراکندگی آشپزخانههای اشتراکی اطراف مونترال. کانادا
اوایل دهه ۱۹۸۰ در کبک سه زن برای کاهش هزینه‌های خانوار تصمیم به همکاری با یکدیگر گرفتند. به لطف مشاور اجتماعی آنها که با سازمان محلی آشنا بود، آشپزخانه‌ها در انجمن‌های محله شروع به کار کردند و این ابتکار رشد یافت. در اواخر دهه ۱۹۸۰ بیش از صد آشپزخانه جمعی در کبک فعالیت داشتند.
در سال ۱۹۹۰ گروهی از زنان برای بازدید از واحدهای غذایی[۷] از آشپزخانههای کبک به لیما سفر کردند. این سفر باعث شد آنها نسبت به قدرت سیاسی خود آگاه شوند و آشپزخانههای جمعی را به سمت سازماندهی مشارکتی[۸] هدایت و به صورت شبکه‌ای رسمی آغاز به فعالیت کردند.
در حالی که ممکن است انطباق مسکن برای استفاده جمعی غیر معمول به نظر آید، آشپزخانههای جمعی امروزه در آمریکای مرکزی و جنوبی امری جدید نیستند. در این مناطق بود که اولین بوفه‌ها در اواخر سال ۱۹۷۰ در لیما، پرو و در طول دوره‌ای ایجاد شدند که بسیج اجتماعی و سیاسی رژیم نظامی را شکست داد.
آشپزخانههای جمعی کبک تنها هر دوهفته یکبار فعالیت می‌کنند. در این روزها گروه مقدار زیادی غذا تهیه می‌کند و هر مشارکتکننده به مقدار لازم برای خانواده و اقوامشان غذا به خانه می‌برد. گروه‌ها کوچک و هرکدام متشکل از هشت نفر که توسط مشاور اجتماعی که ناظر بخش‌های مختلف هم هست، اداره می‌شوند.
چند سال پیش در سایتاما[۹] شهری نزدیک توکیو در ژاپن، مکانی مختص سالمندان به نام «کر یوشیکاوا[۱۰]» افتتاح شد که توسط «انجمن فوکوشی گاکودان[۱۱]» اداره می‌شد. در طول پروسه طراحی، چی کونو معمار بنا، تصمیم به ساخت آشپزخانه‌ای بزرگ در دفاتر برای رویدادهای مناسبتی گرفت. آشپزخانه با میزی بزرگ با اجاق گاز و سینک ظرفشویی طراحی شده بود و نزدیک پنجره‌ای بزرگ در ارتباط با دیگر کاربری‌ها قرار داشت.
در زمان ساخت [آشپزخانه] کودکان همسایه در محوطه بازی می‌کردند و بسیاری از آنها ساعت‌ها در سایت وقت می‌گذراندند. گروهی از زنان سالمند متوجه این قضیه شدند. از آنجایی که والدین این کودکان تا دیروقت کار می‌کردند آنها به اندازه کافی تغذیه نمی‌شدند، بنابراین این زن‌ها تصمیم گرفتند تا برای کودکان غذا تهیه کنند. در حال حاضر زنان روزهای دوشنبه، چهارشنبه و جمعه گرد هم می‌آیند تا برای کودکان آشپزی کنند. بسیاری از افراد بزرگسال به مراسم تهیه ناهار پیوستند و فضای آشپزخانه کودکان را به فضایی برای کل همسایگی تبدیل کردند. بعضی از ساکنین حتی مواد غذایی را در بالکنشان برای استفاده در آشپزخانه پرورش می‌دادند. مشارکت جمعی این امکان را فراهم می‌کند تا غذای ارزان برای همه فراهم شود.
کریوشیکاوا تنها آشپزخانه جمعی برای کودکان در ژاپن نیست. پانصد آشپزخانه روند مشابهی را در سراسر کشور دنبال می‌کنند که در اصطلاح عام «کودومو[۱۲]» نامیده می‌شوند و این رخداد جدید به سرعت در حال گسترش است.
جالب‌ترین وجه این مسئله صرفاً موضوع آشپزخانه جمعی نیست، بلکه تأثیری است که بر روی خانه‌ها، همسایگی‌ها و انجمن‌هایی که از پیش وجود دارند می‌گذارد. آشپزخانههای جمعی با وجود فاصله داشتن از محل سکونت، بخشی ازحوزه محلی هر فرد شده است. آشپزخانه‌ها در برخی موارد الحاقی منازل است. آشپزخانه‌ای دور از خانه که هر از گاهی مورد استفاده واقع شود، این امکان را فراهم می کند تا حوزه محلی گسترش یابد.
سرپرست داوطلبان در کودومو
نزدیکی و فاصله موجود بین بخش‌ها نکته اصلی در موفقیت آشپزخانههای جمعی است. آشپزخانه نباید در فاصله دوری از اهالی واقع شود، بلکه باید به آسانی قابل دسترس باشند. از آنجایی که مفهوم «فاصله» و «آسانی» شهر به شهر و فرهنگ به فرهنگ متفاوت است، آشپزخانه جمعی مرکز مجموعه‌ای از خانه‌ها است که نه با همجواری فیزیکی بلکه با اشتراک فضا به هم مرتبط می‌شوند. اگر بخواهیم این ایده را به صورت انتزاعی در نظر بگیریم و غذا را از معادله حذف کنیم، آیا می‌توانیم شهری را تصور کنیم که از خانه‌ها و اتاق‌های جمعی تشکیل شده باشد که در آنها هر فعالیت خانگی بتواند رخ دهد؟ خانواده‌های پراکنده؛ شهری متشکل از خانه‌های پراکنده.
پی‌نوشت
[۱] Anna Puigjaner [۲] Comedor Comunitario [۳] Soup Kitchens [۴] Comida Corrida [۵] واحد پول آمریکای لاتین؛ هر ۶٫۲۴ پسو معادلی یک دلار است. [۶] SUTEP [۷] Comedores Populares [۸] Regroupement des cuisines collectives du Québec [۹] Saitama [۱۰] care yoshikawa [۱۱] Fukushi Gakudan [۱۲] Kodomoمنبع
e-flux