زنان اغذیه فروش در آفریقای جنوبی
از جمله اماکن شهری که مناسبات قدرت و امتیاز در شهر را به نمایش می‌کشد فضاهای خرید غذا و همین‌طور تهیه غذا است. چه کسی غذا را می‌پزد و چه‌کسی توان مالی خریدن غذای آماده را دارد؟ غذا در چه شرایطی تهیه می‌شود و این شرایط بیانگر چه مناسبات اقتصادی، طبقاتی و جنسیتی در جامعه است؟
صبح روزهای کاری در حاشیه‌ی خیابان‌های غبارآلود و تودرتوی شهرک صنعتی ایتکوینی (eThekwini) در آفریقای جنوبی، عطر اغذیه‌های خیابانی بر دود کارخانه‌های تولیدی غلبه میکند. فروشنده‌های دوره‌گرد غذا که معمولاً زنان محلی هستند، در گوشه و کنار خیابان‌ها دکه‌ها و چرخ‌دستی‌های کوچکی بهمراه می‌آورند و به کارگران مرد غذا و نوشیدنی می‌فروشند. تنوع غذایی و فرهنگی در ایتکوینی بازتابی‌ست از هم‌پذیری روزانه‌ی ساکنان شهری.
از جمله اماکن شهری که مناسبات قدرت و امتیاز در شهر را به نمایش می‌کشد فضاهای خرید غذا و همین‌طور تهیه غذا است. چه کسی غذا را می‌پزد و چه‌کسی توان مالی خریدن غذای آماده را دارد؟ غذا در چه شرایطی تهیه می‌شود و این شرایط بیانگر چه مناسبات اقتصادی، طبقاتی و جنسیتی در جامعه است؟ شمایل شهرک ایتکوینی با تنوع غذایی و زنان اغذیه فروش آن بستر خوبی برای مطالعه تنوع و تفاوت شکل آشپزی زنان، مفهوم آشپزخانه و مناسبات مردم در حین خرید و فروش اغذیه است. در این مقاله نگاهی داریم به سویه‌های اجتماعی و جنسیتی تهیه غذا توسط زنان و مفهوم آشپزخانه. نشان می دهیم که آشپزخانه یک مفهوم و محیط طبقاتی، جنسیتی و نژادی است. در آفریقای جنوبی مانند بسیاری از کشورهای دیگر که تبعیض نژادی ریشه دارد، تعبیر یک زن سیاهپوست حومه نشین و فقیر از آشپزخانه با تعبیر یک زن سفیدپوست متمول تفاوت‌های اساسی دارد.
تنوع فرهنگی و غذایی ایتکوینی
ایتکوینی متشکل است از ملیت‌ها و اقوام مختلف که در میان آنها سه ملیت حداکثر جمعیت را تشکیل می دهند: زولوها، هندی‌ها و انگلیسی‌ها. زولوها یکی از ملیت‌های اصلی سیاهپوستان آفریقای جنوبی هستند. تنوع فرهنگی این شهر در تنوع غذایی آن قابل مشاهده است و غذای محلی حاصل تلاقی پویای فرهنگ‌ها و غذاهای مناطق مختلف است. مثلا زمانی ذرت برشته فقط غذای مردم روستایی و کارگران بومی بود، اما اکنون، جلوی دکه‌های خیابانی ذرت برشته انواع و اقسام مشتری ایستاده است، از ساکنان مسافرخانه‌ها گرفته تا کارگران کارخانه‌ها و تاجران انگلیسی. غذاهای موجود در شهرک هم شامل انواع غذاهای زولو و غذاهای هندی مانند سوسیس‌های تند موسوم به افریکانر، ساندویچ های لقمه‌ای، خورش کاری هندی و بریانی است. شهرک صنعتی ایتکوینی نزدیک شهر دوربان است و خورش کاری در این شهرک «کاری دوربانی» نامیده می‌شود که تلفیقی است از خورش کاری هندی و غذای کوازولو-ناتالی، ایالتی که دوربان در آن واقع است.
تفاوت مفهوم «آشپزخانه» در مناطق سیاهپوست و سفیدپوست
آشپزخانه‌های مورد مطالعه در این پژوهش در محله‌های عمدتا سیاه‌پوست‌نشین حومه و زاغه‌نشین در ایتکوینی واقع‌اند و با آنچه که در یک محله سفیدپوست «آشپزخانه» نامیده می شوند بسیار متفاوت‌اند. در مناطق سیاهپوست فضا محدود است و یک فضا معمولا بیش از یک کاربرد دارد. مثلا ممکن است مغازه ای تا یک ساعت محل فروش باشد و بعد به فضای آشپزی تبدیل شود.
بسیاری از زنان اغذیه‌فروش از قوم زولو هستند و معمولا در محلات حاشیه شهر در کلبه‌های کوچک و محقر زندگی می‌کنند. بیشتر زنان یا سرپرست خانواده به شمار می‌آیند و درآمدشان تنها درآمد خانه، و یا درآمد اصلی خانه است. کلبه‌های این خانواده‌ها معمولا دو یا چهار اتاق کوچک دارند و یکی از آن اتاق‌ها به عنوان آشپزخانه استفاده می‌شود. ازدحام در این خانه‌ها زیاد است و از آشپزخانه نه فقط برای پخت و پز بلکه به عنوان فضای معاشرت و نشیمن هم استفاده می‌شود. در فضای خانگی، هرچند محیط اجاق و آشپزخانه گوشه خود را دارد و با مرزی نامرئی از محیط نشیمن جدا است، اما معمولا هیچ دیواری بین فضای پخت و پز و نشیمن. اگر فضای خانه اتاق دیگری داشته باشد، معمولا آن اتاق حکم اتاق خواب را دارد؛ جایی که اعضای خانواده روی حصیرهای پهن شده روی زمین می‌خوابند. بسیاری از خانه‌های بنایی‌شده حومه شهر آب لوله‌کشی دارند و نزدیک در خانه یک شیر آب دارند. اما ساکنان کلبه‌ها، آب لوله کشی ندارند و اغلب باید آب مورد نیاز را از جای دیگر حمل کنند و آن را در بطری‌ها و سطل‌هایی کنار وسایل آشپزی ذخیره کنند.
زنان اغذیه فروش معمولا گوشه‌ای از یکی از اتاق‌های کلبه را به آشپزی اختصاص می دهند و از اجاق‌های پارافینی رایج برای پخت و پز استفاده می‌کنند. این اجاق ها بو و گرمای زیادی تولید میکند که به خاطر نبود سیستم تهویه در فضای خانه می ماند. گاهی زنان کار آشپزی را به بیرون از خانه منتقل می کنند، اما می گویند وقتی دیگ پخت و پزشان به راه است و بوی غذا در فضای بیرون از خانه پیچیده است، معذب می‌شوند که به همسایه‌هایشان غذا بدهند و این کار از نظر مالی برایشان مشکل است. آشپزی در خانه هم به خاطر حضور بچه‌ها و جای محدود مشکلات خود را دارد.
زنانی هم هستند که فضای آشپزی خودشان را ندارند و از آشپزخانه‌های مشترک استفاده کنند. مثلا یکی از زنان اغذیه فروش مورد مصاحبه در این پژوهش زن مجردی بود که با خانواده‌اش در منطقه‌ای دورتر از سایر اغذیه فروشان زندگی می کرد. برای اغذیه فروشی در شهرک صنعتی ناچار بود به ناحیه نزدیک تری بیاید. او برای پخت و پز از یک آشپزخانه مشترک استفاده می‌کرد و شب‌ها در اتاق بغلی آشپزخانه می‌خوابید که انبار مواد اولیه غذایی بود. از آنجا که این آشپزخانه‌ها مشترک بود، این زن مجبور بود مدت طولانی برای خالی شدن آشپزخانه صبر کند. مثال دیگر زنی بود که مستخدم یک خانواده سفید پوست بود و در حیاط آنها اتاق مجزایی برای زندگی داشت. این زن غذا را روی اجاقی برقی در گوشه‌ی اتاق‌اش آماده می‌کرد و هر روز با قابلمه‌های غذا و یک میز کوچک پیاده به شهرک صنعتی می‌رفت.
غیر از مرزهای نامرئی در خانه‌ها که گوشه یک اتاق را آشپزخانه میکند و گوشه دیگرش را نشیمن، دکه‌های اغذیه فروشی هم بدون آنکه سقف و دیواری داشته باشند فضای داخلی و بیرونی دارند. مشتریان معمولا به این مرزها واقفند و در برخورد با زن اغذیه فروش مرزهای نامرئی اما جا افتاده جنسیتی را رعایت می‌کنند. تعرض به فضای فروشنده پشت میز یا دکه به ندرت اتفاق می‌افتد. کُدهای ناگفته‌ای تعیین میکند که مرد خریدار حق ورود به «داخل» دکه و فضای زن فروشنده را ندارد و یا زن فروشنده سیاهپوست حق ورود به «داخل» یک جمع کارگر سفیدپوست مشغول خوردن غذا را ندارد.
غیر از دکه‌های موقت در شهر، چند کامیون غذای سیار (food truck) هم در مسیر کارخانه‌های شهرک وجود دارد که شکل و روش تهیه و پخت غذای‌شان، آنها را به محلی حرفه‌ای تر برای خریدن و خوردن غـذا تبدیل میکند. یکی از این کامیون‌ها اجناس مورد نیاز خود را از یک مغازه بزرگ عمده‌فروشی خریداری کند و فضای کافی برای ذخیره‌ی مواد غذایی در درون کاروان دارد. افزون بر این، کامیون به حدی بزرگ است که فضای نسبتا وسیع‌تری برای آماده‌سازی و سرو کردن غـذا دارد. زن‌هایی که در این کامیون‌ها کار می‌کنند تجربه متفاوتی از کار دارند. اولا به خاطر کار جمعی‌شان فضایی شادتر و پر گپ‌و‌گفت ایجاد کرده‌اند. حس امنیت درون کامیون هم به آنها جرات بیشتری برای گپ و گفت با مشتریان می دهد و چون همیشه بیش از یک نفر در کامیون وجود دارد، خیال زن‌ها راحت است که حتی اگر آزار و تعرضی از سوی یک مشتری اتفاق بیفتد، تنها نیستند.
دشواری‌های زنان اغذیه فروش
مشکلات زنان اغذیه فروش و کلبه نشین به تهیه غذا محدود نمی‌شود. در مصاحبه با این زنان، بیشتر آنها می‌گفتند که همیشه از حمله ماموران شهرداری، رییس‌های کارخانه و آزاردهندگان خیابانی می‌ترسند. ترس آنها از این است که مامور شهرداری بساط‌شان را جمع و ضبط کند، کسی به آنها تعرض کند و یا رییس کارخانه‌‌ای اجازه فروش غذا در حوالی کارخانه خود را به آنها ندهد. تنش میان دکه‌فروشان و شهرداری در در دهه‌ی ۱۹۹۰ بیشتر بود، زیرا در آن زمان شهرداری ایتکوینی درصدد بود اغذیه‌فروشان را موظف کند که هر شب دکه‌ها و میزهای خود را جمع کنند. این خواسته کار و خرج فروشندگان را دوچندان می‌کرد، زیرا قبل از آن آنها می‌توانستند چرخ‌دستی فروش خود را در گوشه‌ای از شهرک قفل کنند و فقط قابلمه‌های غذا را میان خانه و دکه خود حمل کنند. بعضی از زنان گوشه‌های تاریک و خلوتی پیدا کردند که دکه های کوچک خود را در آن جاسازی کنند و مجبور نباشند هر شب دکه را به خانه ببرند.
وقتی از زنان پرسیده شد چرا کاری به این دشواری انتخاب کرده‌اند، چندین زن تاکید کردند که کار پیدا کردن برای زنان در مقایسه با مردان بسیار مشکل‌تر است. در شغل‌های کارگری مردان شانس بسیار بیشتری دارند و حتی در آشپزی هم شغل های بهتر و حرفه‌ای تر از آن مردان است. در قسمت‌های دیگر در ایتکوینی که خریداران متمول‌تری رفت و آمد می‌کنند، مردان غیر زولو در رستوران های حرفه‌ای به عنوان آشپز، سرآشپز مشغول به کاراند. این آشپزخانه‌ها تقریباً به طور کامل در انحصار مردان است.
در ایتکوینی، موقعیت شغلی با جنسیت، طبقه و نژاد فرد گره خورده است. فروش اغذیه به کارگران کارخانه‌ها از جمله معدود کارهایی است که در اختیار زنان محلی است. همانطور که نشان داده شد، این زنان به نسبت مختصات اجتماعی و فرهنگی خود تجربه متفاوتی از شغل، محل کار و محل زندگی دارند. مشخصا مفهوم آشپزخانه و شکل آشپزی این زنان نمودار تفاوت فاحش زندگی آنها با زنان طبقه متوسط و معمولا سفیدپوست است. به این ترتیب می‌توان گفت آشپزخانه محیطی است که بر اساس خصوصیات فرهنگی، طبقاتی، جنسیتی و نژادی تغییر می کند و فضایی برای مطالعه و درک این خصوصیات است.