بالزامیک! نعره بزن

رفتن به سوپرمارکت – انتخاب یک بطری تیره‌رنگ سرکه ایتالیایی با چوب‌پنبه‌ی زردرنگ – برگشتن به خانه و ریختن کمی از آن روی کاهوی سالادی و گوجه‌ی تازه ، هیچ‌کدامشان ، متعهّد به  خَلق لذت خوراکی برای ما نیستند حتی اگر تا امروز منتظرش بوده‌ایم.

تجربه‌ی لذت خوراکی چه نسبتی با طعم آن دارد؟ و آیا امکان شکل‌گیری فهم زیبایی‌شناختی آن‌هم مبتنی بر طعم یک امکان عمومی است، یا تجربه‌ی گروهی از جامعه در بافت خوراکی متمرکز است، آنچه “لمباندن” خطابش می‌کنیم؟ برای فهمیدنش باید به فضا و موقعیت مکرر خوردن تمرکز کنیم. موقعیتی که در آن خوراکی مرزبندی‌اش را با ما رها می‌کند.

طعم در دهان یا خارج از دهان؟

بحث بر سر امکان درک زیبایی‌شناختی خوراکی لااقل از زمان افلاطون مطرح است. افلاطون مسئله‌ی لذت تنانه را مطرح می‌ساخت و معتقد بود آشپزی نوعی چرب‌زبانی است که به همراه قلق‌های تجربی می‌تواند فریبندگی کند و لزومی بر در نظر داشتن امر خیر برای بدن انسان نمی‌بیند.

در قرون‌ وسطا زیبایی‌شناسی با تکیه بر امر الهی حرکت کرد. زیبایی چه در نظر همه‌چیز زیبا پنداران  و چه در مواضع غیر، غذا و خوراکی را به‌عنوان رسانه‌ای مهم برای انتقال درک زیبایی موردتوجه قرار نداد. برخی معتقدند که عدم درک ابژکتیو تجربه‌ی طعم را شخصی می‌کند و ازاین‌جهت امکان گسترش بحث و اندیشیدن راجع به آن دشوار است.نظرگاه دیگر تجربه‌ی خوراکی را برخلاف موسیقی، حسی و عاری از گزاره قلمداد می‌کند. برخی هم معتقدند با انتقال تجربه‌های لذت‌بخش به دیگران می‌توان آن موقعیت‌ها را از یک امر شخصی خارج کرد. تفاوت  نظر و بحث درباره‌ی امکان تجربه‌ی زیبایی‌شناختی در طعم و خوراک جدی به نظر می‌رسد از لمباندن تا چشیدن طعم خوراکی را بررسی کوتاهی خواهیم کرد . تجربه‌ی چشیدن را از پرزهای زبان تا فیش حقوقی دنبال می‌کنیم تا مشخص شود چرا سرکه بالزامیک در مواقعی نمی‌تواند دوست‌داشتنی باشد.

ذائقه‌ی غذایی و نسبت‌های معنادار

فرم‌های غذایی چه در غذاخوری‌های محلی و خانه‌ها سرو شوند و چه در قالب رستوران‌های بین‌المللی یا فست‌فودهایی که مشتری‌هایشان چیزی نزدیک به همه را شامل می‌شود،خوراک را در محدوده‌ای هرچند گسترده اما مشخص چه از لحاظ طعمی ( تندی شوری شیرینی و … ) چه از لحاظ چیدمان ( سالاد – فرم نون ساندویچ – نوشابه‌ی در بطری یا قوطی و…) و نسبت‌های زمانی ( ابتدا سالاد – شیرینی بعد از غذا و …) قرار می‌دهند.  این به معنی آن است که اگر در محل یا موقعیت خاصی اشخاصی نوشیدنی داغ را قبل از غذا سر بکشند، این اتفاق در محدوده محلی یا موقعیت خاص باقی‌مانده است و عمومیت ندارد . گویا مرزی هرچند گسترده اما محدود در وعده‌های غذایی شکل گرفته است .

مرزهای مشترک خودشان را در کالاهای خوراکی مشخص می‌کنند و مصرف‌کنندگان بسته به جنس نیازشان و امکان و محدودیت خریدشان  آن کالاها را تهیه می‌کنند. فرم‌های خوراکی در قالب یک پدیده  فرهنگی در ابعاد ملی ، محلی و…و یا یک موقعیت تازه تجربه‌شده  و در حال تجربه در یک نسبت درآمدی و اقتصادی بروز می‌یابد. مورد اول مثل عدم علاقه‌ی عمومی در ایران به خوردن مواد غذایی به‌صورت خام. و مورد دوم مثل عدم توانایی غالب مردم ایران برای خوردن یک وعده‌ی سوشی.

هرکدام از این دو حالت  تأثیراتی بر یکدیگر دارند گاه محرک و گاه سرکوب‌کننده‌ی یکدیگر هستند .  بیایید به مورد اول بیشتر توجه کنیم. به زمان‌بندی‌های غذایی برمی‌گردیم و به فرم‌های پیاده‌سازی خوراکی‌ها. یک مثال برای این مورد سرکه در ذائقه ایرانی است. سرکه در کنار خاصیت محافظت‌کننده‌ی خود که آن را به ماده‌ی خوراکی استراتژیک بدل می‌ساخت اکنون بدون نیاز به این فرم از شکل نگه‌داری حضور اساسی در وعده‌های غذایی ما دارد . سرکه در ترشی هرچند بسته به سلیقه کارکردهای گوناگونی می‌تواند داشته باشد اما به‌عنوان کنارغذا جایگاه ثابت پیدا کرده است.

اما مگر ترشی پیاز چه‌کاری می‌کند که اشتها برانگیز است.؟ آیا ما دل‌بسته‌ی چیزی به اسم طعم ترشی هستیم؟

برای فهم دقیق‌تر می‌توانیم لحظه‌ی مواجهه را تداعی کنیم. پیازی که همیشه سرسخت در کاسه کنار آبگوشت حضور داشت و یا له‌شده داخل یک‌کاسه‌ی سوپ یا خورش اکنون در یک بافت ملایم با یکرنگ معمولاً متفاوتی مثل رنگ سرخ جلوی چشم ما قرا دارد. بعد از خوردن یکی دو قاشق از غذا دیگر طعم و بافتش را کمتر حس می‌کنیم و حالا این پیاز ترشی خوش بافت و خوش‌رنگ جلوی ما قرار دارد. هنگامی‌که پیاز ترشی وارد دهان ما می‌شود طعم سرکه و بخار سرکه هم‌زبان و هم درون‌بینی ما را پر می‌کند و تجربه‌ی غذای مورد مصرف را در حالت تعلیق قرار می‌دهد. حالا امکان تجربه‌ای نزدیک به تجربه‌ی نخست پیش روی ماست و علاوه بر آن کمتر احساس سیری می‌کنیم که این می‌تواند خبر خوبی باشد.!

طعم،فهم غیر متزلزل

تشنگی برانگیزاننده‌ی مصرف آب است. و گشنگی برانگیزاننده خوردن خوراکی. آنچه مسلم است عدم حس تشنگی مانعی بر سر مصرف نوشیدنی نیست. یک لیوان متناسب و کوچک که با رنگ‌بندی و طراحی دل‌چسبی چند جرعه اسموتی خنک را در بر دارد می‌تواند با اشتیاق ما به نوشیدن همراه شود . به نظر می‌رسد این گزاره با مواد خوراکی هم مطابقت دارد اما این میل از چه نقطه‌ای آغاز می‌شود؟ چه زمانی ذائقه گسترش می‌یابد و حالت بی‌واسطگی خود را از دست می‌دهد؟

اگر شخصی را همواره در حالت تشنگی یا ترس از تشنگی تصور کنیم احتمالاً  شخص لیست بلند بالایی از نوشیدنی‌های موردعلاقه‌اش به ما نخواهد گفت زیرا این فرصت و امکان برای او وجود نداشته که به چیز جزئی‌تری از رفع عطش نسبت به نوشیدنی فکر کند. به همین نسبت این موقعیت برای خوراکی هم قابل‌تصور است. حال می‌توان این پرسش را مطرح کرد که هرچه منابع گسترده‌تری برای رفع گشنگی در دسترس باشد ذائقه رشد و گستردگی دارد و نوعی سلیقه‌ی طعمی پیچیده شکل می‌گیرد؟ گمان می‌کنم دسترسی صرف برای برآورده شدن این پیچیدگی کافی نیست و محرک قدرتمندی برای تمرکز و توجه ویژه به این حواس احتیاج است.اما می‌توانیم نبود امکان فراهم کردن را به‌عنوان مانع قطعی در نظر بگیریم.

اگر این ادعا وارد باشد که امکان درک طیف گسترده‌ی طعمی برای افراد زیادی وجود ندارد باید پاسخگوی این سؤال باشیم که چه چیزی غذایی را چه در بعد محلی local و چه در ابعاد گسترده محبوب‌تر و مطلوب‌تر می‌کند و این محدود به طبقات بالای جامعه نمی‌شود.

اینکه تقریباً همه غذا را در وعده‌هایی و در فرم‌هایی مصرف می‌کنند واضح به نظر می‌رسد . مورد بحث ما جزئی‌تر است بحث بر سر یک متغیر کاملاً وابسته به درآمد است. اگر خوردن یک وعده غذا را در یک قالب مثلاً یک شام بررسی کنیم نقاط مشترک بسیاری بین شام خوردن یک فرودست و یک سرمایه‌دار وجود دارد. اتحاد نمادینی که در یک میز یا سفره‌ی شام اتفاق میافتد- تکرار آیینی گونه‌ی برخورد با ادوات خوردن غذا و  … .

تفاوت اما از لحظه‌ی بریدن – کندن یا برداشت اولین قطعه‌ی غذا تا تکرار این موقعیت در مرتبه‌ی دوم میافتد. طیف شناسی طعمی که بررسی کردیم در موقعیتی شکل می‌گیرد که اطمینان مستحکمی در نسبت برآورده شدن غذای دائمی وجود دارد. چیزی در غذا فروشی‌های مرکز شهر در حال رخ دادن است که شاید نسبتی با لذت ناشی از طعم داشته باشد اما با آن بسیار متفاوت است.

لمباندن، بلعیدن است؟

به پیاز ترشی آغشته به سرکه روی میز یک فلافل فروشی در مرکز شهر برمی‌گردیم. پیاز ترشی را می‌جویم و بعد از کمی صبر گاز بعدی به سمت ساندویچ حرکت می‌کند و دوباره پیاز ترشی تا انتهای غذا این دور تکرار می‌شود اما آیا این‌ یک علاقه‌مندی به طعم محسوب می‌شود. این‌طور فکر نمی‌کنم. خوردن ترشی در غذای طبقات فرودست  الزاماً به معنای درک و لذت  طعم شناختی نیست . هرچند ترشی بد – خوب – و خوب‌تر  مطرح می‌شود اما معمولاً یا داده‌های بافتی دارد و حتی اگر به طعم مربوط  شود بسیار محدود است. ترشی هرچند با انتقال از طریق طعم خود را بروز می‌دهد اما از جایگاه یک طعم کار نمی‌دهد. ترشی به سرکه و خاصیت اسیدی آن وابسته است . سرکه دارای اسیدیته با نسبتی است که آستانه‌ی تحمل ما را غلغلک می‌دهد. این تجربه‌ی چشایی با خوردن گاز دیگر از غذا لذت‌بخش‌تر هم می‌شود . چیزی که سؤال‌برانگیز است وجود این لذت در ترکیب شدن با غذاهای بسیار است . گویا این لذت در نسبت طعمی با غذای مکمل برطرف نمی‌شود همان‌طور که بقیه‌ی خوراکی‌ها که طعم‌های ملایم‌تری دارند این نسبت‌ها را باهم ایجاد می‌کنند.

بار دیگر پیاز ترشی را تکرار می‌کنیم. سرکه وارد دهان می‌شود و یک بحران ایجاد می‌کند. بحرانی که با پاسخی  نه چشایی که از جنس لذات لمسی همراه می‌شود. آنچه لمباندن می‌نامیم به نظر چیزی متفاوت از چشیدن طعم به نظر می‌رسد.

طعم محدود – حجم مایل به نامحدود

مزه مزه کردن یا لمباندن؟ گازهایی که درنهایت توان اتفاق می‌افتند تا بافت خوراکی را به انتهای حلق و در سرتاسر دهان انباشت کنند. دهانی که اکنون سرشار از خوراکی است و تا لحظه‌ای قبل گرسنگی را تجربه می‌کرده. این  کاستی را باقدرت و وضوح بالا  برطرف می‌سازد. پروسه‌ای که از آن تحت عنوان لمباندن مطرح می‌کنیم یک موقعیت برساخته از وضعیت معیشتی لمباننده است و منطقاً خودش را در طیف‌هایی ارائه می‌کند . طیفی که متأثر از کیفیت بافت‌ها و میزان رطوبت و چربی و چیزهایی از این دست باشد. این سؤال مطرح است : آیا کسی که امکان برطرف کردن مداوم و قابل اطمینان غذای روزانه‌اش را ندارد نمی‌تواند عملاً درکی از طیف طعمی داشته باشد؟

ما با دو گزاره طرف هستیم توانایی برطرف کردن نیاز غذایی و اطمینان داشتن در آن. این دو  گزاره‌های کیفی هستند اما اگر به‌صورت حدودی  بتوان محدوده‌ای را فرض داشت، چشم‌پوشی از پیوند غذا خورنده و غذا و نسبت اقتصادی آن با پروسه مصرف خوراکی نامعقول به نظر می‌رسد . می‌توان یک شام عروسی یا هر غذایی که بدون پرداختن هزینه و یا هر موقعیت ویژه‌ای را در نظر گرفت که شخص  در حداقلی‌ترین نسبت پرداختی باشد. اما آیا طعم، خودش را در موقعیت‌های خاص و انگشت‌شمار برملا می‌کند؟ آیا می‌توان خارج از روال دسترسی مطلوب به طیف طعم‌ها داشت؟

افرادی که درزمینهٔ زیبایی‌شناسی غذا و مسئله‌ی طعم در مواد خوراکی فعال‌اند اکثراً قائل به تمرین برای متوجه شدن طعم‌های گسترده غذایی هستند . این مورد درست شبیه به درک موسیقایی اگر نه به معنای درک اصلح بلکه به معنای توانایی پرورش‌یافته که از نظر کمی متوجه اجزا و پیچیدگی موسیقی می‌شود.

پیاز ترشی یا سرکه بالزامیک؟

بالزامیک ایتالیایی با طعم شیرین و معطرش وارد دهان می‌شود. حالا نه از انفجار پر سروصدای ترشی خبری هست و نه قرار است فراموشی حاصل شود تا غذای اصلی را ادامه دهیم. بالزامیک نماینده خودش است ، خودش تجربه‌ای است که باید بر آن لحظاتی را مکث کنیم .

بالزامیک و سرکه‌ی سیب در ترشی هردو سرکه محسوب می‌شوند اما این اشتراک کمکی به شناختشان و درک نسبتشان با ذائقه‌ی ما نمی‌کند.نوع فرآیند و در پس آن هزینه‌ی نهایی کالا حضور خود را روی پرزهای زبانی نمایان می‌کند. دسته‌بندی مواد خوراک شکل فرآیند محور به خود گرفته. فرآیندی که مشروعیت قیمت و چگونگی طیف مصرف‌کننده‌ی محصول را ایجاد می‌کند و از پس آن تجربه‌ی حسی – ادراکی نشأت گرفته از سرمایه‌ی خورنده‌ که به موقعیت متفاوت از تجربه و زیبایی‌شناسی منجر می‌شود.

لمباندن یا مزه کردن؟ بافت یا طعم؟ آیا امکان عمومی کردن تجربه‌ی طعم بالزامیک ممکن است؟