ارتش آمریکا در جستجوی چی‌توز
یادداشت پیش‌رو با دنبال کردن ماجراهای تغییرات در ذائقه غذایی و نقش ارتش و نیروهای نظامی خصوصا در آمریکا، فرآيندهای طی شده حول تغییر «پنیر» را پی می‌گیرد و به چگونگی شکل‌دهی به ساده‌ترین و روزمره‌ترین کنش‌های انسانی می‌پردازد؛ غذا خوردن.
مشتاقان پنیر در سراسر جهان به تمجید از شیرهای مومیایی‌شده مشغول‌اند؛ پنیرِ براقِ گودا، پنیرِ خوش‌مزۀ اِمنتال، پنیرِ بدبویِ یونانی، پنیرِ خامه‌ای، پنیرِ کپک‌زده، یا پنیرِ سفیدِ نرم. این قطعاتِ شیرِ فاسدشده نتیجۀ هزاران سال تجربه و آزمون بوده‌اند و ساختِ آن‌ها احتمالاً زمانی آغاز شده که یکی از گله‌داران مشکِ پر از شیرِ گاو یا گوسفندش را با خود حمل می‌کرد و وقتی به مقصد رسید، دید که کیسه‌ای پر از ماده‌ای پنیرمانند و آبِ پنیر دارد.
البته روش‌های جدید ساختِ پنیر اندکی پیچیده‌تر است، اما اصول مشابهی در آن به کار گرفته می‌شود. ابتدا شیر با استفاده از باکتری‌های طبیعی یا کشت‌داده‌شده تخمیر می‌شود. سپس زمانی که خاصیت اسیدی آن به حد کافی رسید، مایۀ پنیر (آنزیمی که از معدۀ گوساله‌ها تهیه می‌شد و امروزه با آنزیم‌های آزمایشگاهی جایگزین شده) به آن افزوده می‌شود. این فرآیند باعث سفت‌شدن پروتئین‌های خاصی می‌شود که حدود ۸۰ درصد پروتئینِ شیر را تشکیل می‌دهند، در نتیجه، ماده‌ای ژلاتینی شکل می‌گیرد. در ادامه، مجموعۀ گوناگونی از فرآیندها (شامل بریدن، بهم‌زدن و حرارت‌دادن) روی این ماده انجام می‌شود که مایعِ درونِ پنیر یا همان آبِ پنیر را خارج کرده و با فشار زیاد، پنیر را به صورت ماده‌ای جامد و سخت درمی‌آورد. ممکن است در ابتدا یا انتهای فرآیند، قارچ‌های خاصی نیز به پنیر افزوده شود و آنگاه بر اساس نوع پنیر، فاصلۀ زمانی‌ای بینِ دو هفته تا دو سال، برای عمل‌آمدن آن در نظر گرفته شود تا آنزیم‌های تزریقی یا آنزیم‌های مایۀ پنیر، چربی و پروتئین را به ماده‌ای جدید و خوشمزه تبدیل کنند.
پنیر یکی از پایه‌های رژیم غذایی در غرب و روشی برای ذخیرۀ طولانی مدت شیر است؛ به ویژه وقتی انبارها و غارهای خنکی برای نگهداری آن در دسترس باشد. اما این خوراکی در طول تابستان و آب و هوای گرم پایداری چندانی ندارد. در هوای گرم، چربیِ حیوانی نرم شده یا حتی به صورت مایع در می‌آید و در نتیجه، از پنیر به بیرون سرازیر می‌شود و ماده‌ای چرب و نامطبوع ایجاد می‌کند.
در سال‌های ابتدایی قرن بیستم، تولیدکنندگان شیر در هر دو سوی اقیانوس اطلس (والتر گربر و فریتس استلر سوئیسی در ۱۹۱۱ و جیمز کرافت آمریکایی در ۱۹۱۶) راه‌حلی را برای این مشکلِ فصلی ابداع کردند: استفاده از نمک‌های امولوسیون‌ساز. این مواد پروتئین‌های آب‌گریز را از طریق جایگزینیِ سدیم با کلسیم در سطح ماده پراکنده می‌کردند. به این طریق، ذراتی که اینک کوچک‌تر شده‌اند، در مایع معلق مانده و پراکنده می‌شوند. در نتیجه آب‌کردنِ پنیر سنتی و آمیختنِ آن با نمک‌های امولوسیون‌ساز به تولید محصولِ پنیر مانندی انجامید که در برابر دمای بالا و نگهداری طولانی مقاوم بود.
فقط در سال ۱۹۴۴، بخش پشتیبانی و لجستیکِ ارتش آمریکا بیش از ۵۰ هزار تُن از کمپانی کرافت و شرکت ملی لبنیاتِ آمریکا پنیر خریداری کرده بود، در حالی که ۲۵۰ تُن پنیر را نیز در برخی از جیره‌های غذایی استفاده کرده بود. در طول جنگ، فروش کمپانی تقریباً دو برابر شد؛ اما این افزایش همچنان برای تأمین نیازهای نظامی کافی نبود. ارتش تشنۀ راه‌های تازه‌ای برای انبارکردن، انتقال و خوردنِ پنیر بود.نکته جالب‌تر آنکه این محصولِ جدید را می‌شد به قیمتِ ارزان‌تری فروخت و تولیدکننده می‌توانست با استفاده از باقی‌مانده‌ها و ضایعاتِ پنیر، این محصول جدید را تولید کند. به علاوه، آب‌کردنِ این اجزا باعث پاستوریزه شدنِ آن‌ها می‌شد و باکتری‌ها و آنزیم‌ها را غیرفعال می‌ساخت؛ کاری که در طول عمرِ بیشترِ این محصول نقش ویژه‌ای را بر عهده دارد.
ارتش این پنیرِ فرآوری شده (که در ابتدا تنها یک طعم داشت) را برای نخستین بار در طول جنگ جهانی اول خریداری کرد و ۲۵ میلیون بستۀ ۱۱۵ گرمی به جیمز کرافت سفارش داد. این قرارداد احتمالاً به سیطره یک قرنی کمپانی کرافت بر صنایعِ غذایی ایالات متحده انجامید (که همچنان ادامه دارد). با آغازِ جنگ دوم جهانی، نیروهای نظامی به این پنیر جدید معتاد شده بودند و محصولات لبنی را به تنهایی، توی ساندویچ یا به‌عنوانِ چاشنی برای سبزیجات، سیب‌زمینی و پاستا مصرف می‌کردند.
فقط در سال ۱۹۴۴، بخش پشتیبانی و لجستیکِ ارتش آمریکا بیش از ۵۰ هزار تُن از کمپانی کرافت و شرکت ملی لبنیاتِ آمریکا پنیر خریداری کرده بود، در حالی که ۲۵۰ تُن پنیر را نیز در برخی از جیره‌های غذایی استفاده کرده بود. در طول جنگ، فروش کمپانی تقریباً دو برابر شد؛ اما این افزایش همچنان برای تأمین نیازهای نظامی کافی نبود. ارتش تشنۀ راه‌های تازه‌ای برای انبارکردن، انتقال و خوردنِ پنیر بود.
در ابتدای جنگ جهانی دوم، ارتش روش‌هایی را برای فشرده‌سازی و آب‌گیری در کشتی‌ها آزمایش می‌کرد تا در هر حمل و نقل، میزان بیشتری غذا انتقال دهد؛ این کار برای سیرکردن میلیون‌ها سربازِ گرسنه مزیت محسوب می‌شد. در این فرآیندها، تمامِ اقلامِ غذایی به‌جز گوشت از اتاق‌های خشک‌کننده عبور کرده و به صورت قطعات مساوی در می‌آمد. میوه‌ها و سبزیجات، آرد، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و پنیر نیز در همین روش خشک می‌شدند.
در تابستان ۱۹۴۵، پسر کوچک و مرد چاق (نامِ دو بمبِ اتمی منفجر شده در هیروشیما و ناکازاکی) در ژاپن منفجر شدند و جنگ پایان یافت. اما این پایان، واحد لجستیک ارتش را با انبارهایی پر از غذا و سیستم تولید و توزیع غذا برای میلیون‌ها سرباز مواجه ساخت که مصرف یا بازتوزیع آن‌ها سال‌ها طول می‌کشید. دولت در هراس از تأثیر ناشی از توقف اجرای قراردادهای زمان جنگ، از صنایع لبنیات با خرید محصولات اضافی و بعدتر با فروش دوباره آن‌ها در قیمت پایین‌تر حمایت کرد. دولت به صورتِ موقت، ادارۀ اموالِ مازاد را تأسیس کرد که کالاهای انبار شدۀ لجستیکِ ارتش را به قیمت‌های توافقی و پایین به فروش می‌رساند.
نیروهای نظامی، چنانکه بعدتر به الگویی تاریخی بدل شد، مجموعه متنوعی از تلاش‌ها را پشتیبانی می‌کردند که برخی از آن‌ها آرام‌آرام از بین رفتند و برخی به توفیقی عظیم دست یافته و مبنایی برای محصولات مصرفی آینده شدند. تحقیقات مرتبط با خشک‌کردن پنیر توسط آزمایشگاهِ مرکزِ لجستیک ارتش آمریکا و آزمایشگاه‌های وزارت کشاورزی در دانشگاه‌های متعدد به اجرا درمی‌آمد.
اما به جز مواردی که ماده غذایی از ساختاری نیرومند و قابل انعطاف برخوردار بود (مانند سلولز که زنجیره‌های قندی درازی است که به سلول استحکام می‌بخشد) در فرایندِ آب‌گیری و خشک‌کردن، مادۀ غذایی از بین می‌رفت و باعث ایجاد ضایعاتی می‌شد که در تکنولوژی‌های غذایی «تفاله» خوانده می‌شود. به همین دلیل، می‌توان تصور کرد که نخستین تجربۀ خشک‌کردن پنیر به چه چیزی ختم شده است: پودرِ پنیر. این مشکل باعث شد تا پنیر فرآوری‌شده نتواند به صورت قرص یا تکه‌تکه‌شده مورد استفاده قرار گیرد. اما پنیر پودرشده برای آشپزی مزیتِ مهمی محسوب می‌شد.
نخستین پودرِ پنیر واقعی در سال ۱۹۴۳ توسط جرج سندرس، محقق لبنیات در وزارت کشاورزی ساخته شد. تا آن زمان، «خشک‌کردن و آب‌گیری پنیرِ چرب» غیرممکن تلقی می‌شد، زیرا حرارت چربی را آب می‌کرد و آن را از پنیر جدا می‌نمود. ابداع سندرس این فرآیند را به دو گام جداگانه تقسیم می‌کرد. در گامِ نخست، پنیرِ خرد یا رنده شده با دمای کم خشک می‌شد. این کار پروتئین‌های سطحی پنیر را سفت می‌کرد و نوعی محافظ را دور چربی شکل می‌داد. پس از آنکه میزانی کافی از آب بخار می‌شد، پنیر در دمای بالاتری قرار می‌گرفت. در گام نهایی پنیر به شکلی در می‌آمد که ابداع‌کنندگان آن را کیک می‌نامیدند. در یکی از تبلیغات مرتبط با اوراق قرضه زمان جنگ، این محصول جدید با تصویری از یک سرباز با سینۀ عریان معرفی شده بود که سرباز دیگری را با تکه‌ای از کیکِ پنیری که بر سرِ نیزه زده بود، سیر می‌کرد:
برای واحدهای نظامیِ جنگلی یا اسکی‌باز- نوع جدیدی از پنیر!… اما آن‌ها باید در همه جا یک نوع از آن را میل کنند. این به معنای دردسرهای جدی برای لجستیک ارتش آمریکا و تامین‌کنندگان آن است. آزمایشگاه‌های ملی لبنیات، برای مناطق قطبی و استوایی نوع جدیدی از پنیر فشرده و خشک‌شده را تولید کرده‌اند که در همه جا کیفیت خود را حفظ می‌کند و فضا و وزن کمتری را در طول حمل و نقل اشغال می‌کند.
در تابستان ۱۹۴۵، پسر کوچک و مرد چاق (نامِ دو بمبِ اتمی منفجر شده در هیروشیما و ناکازاکی) در ژاپن منفجر شدند و جنگ پایان یافت. اما این پایان، واحد لجستیک ارتش را با انبارهایی پر از غذا و سیستم تولید و توزیع غذا برای میلیون‌ها سرباز مواجه ساخت که مصرف یا بازتوزیع آن‌ها سال‌ها طول می‌کشید. دولت در هراس از تأثیر ناشی از توقف اجرای قراردادهای زمان جنگ، از صنایع لبنیات با خرید محصولات اضافی و بعدتر با فروش دوباره آن‌ها در قیمت پایین‌تر حمایت کرد. دولت به صورتِ موقت، ادارۀ اموالِ مازاد را تأسیس کرد که کالاهای انبار شدۀ لجستیکِ ارتش را به قیمت‌های توافقی و پایین به فروش می‌رساند.
خب، چه کسی کالایی را که به صورت رایگان و یا با یک سوم قیمت اصلی فروخته می‌شود دوست ندارد؟ با این حال، با زمینِ فوتبالی پر از خلالِ سیب‌زمینی، انباری پر از تخم‌مرغ خشک‌شده و یا ساختمانی مملو از پنیر آب‌گرفته‌شده چه می‌توان کرد؟
البته گروهی بودند که همواره به خرید کالاهای اولیه در قیمت‌های ارزان علاقه داشتند: تولیدکنندگان خواربار، کمپانی‌های غذایی یا شرکت‌هایی که می‌خواستند شکمِ کارکنانشان را به ارزان‌ترین وجه پُر کنند. در آن دوران شرکت‌هایی که کالاهای بسته‌بندی‌شده تولید می‌کردند، سوپرمارکت‌های کشور را در کنترل داشتند و دارای ارتباطات عمیقی با ارتش آمریکا نیز بودند. تعدادِ این شرکت‌ها مانند دیگر شرکای آن‌ها از جمله تولیدکنندگان خواربار در طول قرن بیستم افزایش یافت و امروزه همین شرکت‌ها در صنایعِ غذایی نیرومندترین لابی‌ها را در اختیار دارند.
شرکت‌های غذایی می‌توانستند به جای پنیر واقعی، پودر ارزان را برای طعمِ محصولاتِ خود به آن‌ها اضافه کنند. این شرکت‌ها نه‌تنها می‌توانستند بلافاصله از هزینۀ مواد اولیه بکاهند، بلکه مبلغ بسیار کمتری را برای انتقال و انبارکردن محصولات می‌پرداختند. این آزمایش‌ها که برای تولیدِ جیرۀ غذایی سربازانِ ارتش شروع شده بود، به ارائه سِیلی از محصولات جدید انجامید که به طور خاص، اسنک‌ها و غذاهای آسان در رأس آن‌ها قرار داشتند.
در سال ۱۹۴۸، یک شرکت آمریکایی، نخستین اسنکِ پنیری کشور را عرضه کرد که با پنیر چدار ساخته شده بود؛ همان پنیری که ارتش برای تولید محصولات خشک‌شده مورد استفاده قرار می‌داد. مؤسس این شرکت، چارلز دالین یکی از تامین‌کنندگانِ آذوقۀ ارتش بود و در سن‌دیگو تجهیزاتی ساخت تا بتواند به مشتریان خود خدمات ارائه کند.
به گفتۀ دختر او، کالتا دالین، «در طول جنگ، قوطی‌های چیپس برای استفاده در سالن‌های غذاخوری و فروشگاه‌ها به آن سوی آب‌ها فرستاده می‌شد. این سرمایه‌گذاری شرکتِ ما را در بالای فهرست کسب‌وکارهای فراگیر کشور قرار داد». در اثر این روند، کارخانه‌های جدیدی در دالاس، لس‌آنجلس و سالت‌لیک‌سیتی برپا شدند؛ جایی که ذرت در آن برداشت می‌شد، در روغن سرخ می‌شد و پف می‌کرد و با لایه‌ای از پنیرِ آب‌گرفته، نارنجی و چسبناک پوشانده می‌شد: چی‌توز (همان پفکِ خودمان) اینگونه ساخته شد!
اطلاعات کتاب‌شناختی:
دِ سالسدو، آناستاسیا مارکس. آشپزخانهِ آماده به رزم: چگونه ارتش آمریکا شیوۀ غذاخوردنِ شما را شکل می‌دهد، انتشارات پنگوئن، ۲۰۱۵
DE SALCEDO, ANASTACIA MARX. Combat-Ready Kitchen: HOW THE U.S. MILITARY SHAPES THE WAY YOU EAT. PenguinRandom House. 2015
این مطلب ترجمه‌ای است از «وایرد » که با همکاری ترجمان در صفحۀ «اندیشه» شمارۀ ۵۴۰ مجلۀ همشهری جوان، منتشر شده است.